مبانی پردازش قهوه
- دسته‌بندی
- دانش پایه
- تاریخ
- ۱۴۰۲/۸/۲
- زمان مطالعه
- ۵ دقیقه
چه اتفاقاتی پس از چیدن میوه‌ی قهوه قبل از رسیدن به کارگاه برشته کاری می‌افتد؟
ما اغلب در مورد رقم (cultivar) یا منطقه‌ای صحبت می‌کنیم که بر طعم قهوه تأثیر می گذارد، اما نحوه پردازش قهوه نیز به همان اندازه مهم است. دو روش پردازش طبیعی (natural or dry) و پردازش شسته شده (washed or wet) میوه‌ی قهوه را به دانه‌ی سبزی تبدیل می کند که آماده فرآیندهای ارسال است. در این دو روش تکنیک های بیشماری وجود دارد که این فرصت را به کشاورزان یا گروه‌های تولیدکننده می‌دهد تا هنرنمایی کنند.
شناخت مراحل پردازش طبیعی و شسته کمک می‌کند بدانید چه چیزی را در قهوه‌ها بیشتر دوست دارید، زیرا این دو نوع روش پردازش به گونه های متفاوتی بر طعم و احساس دهانی تأثیر می‌گذارند.
قهوه با روش پردازش طبیعی
از بین این دو روش، پردازش طبیعی روش قدیمی‌تری است که طی آن میوه‌ی کامل قهوه روی تخت‌های مرتفع یا پاسیو خشک می‌شود. هنگامی که میوه کاملاً خشک شد، ممکن است به مدت چند ماه انبار شود یا بلافاصله پوست آن را جدا کنند تا پوسته‌ی بیرونی از پوسته‌ی داخلی آن جدا شود. تنها دو دانه باقی می‌ماند که بیشتر به عنوان دانه (bean) شناخته می‌شود.
پردازش طبیعی در مناطقی که دسترسی مطمئن به آب ندارند مانند بخش‌هایی از اتیوپی و یمن اجرا می‌شود. این تکنیک در آنجا منطقی است، جایی که دما بالا است و خورشید سوزان است. در این شرایط، میوه‌ی قهوه در حال خشک شدن شانس کمی برای کپک زدن دارد، این شانس در مقایسه با مکان‌هایی مانند شهر کوبان در گواتمالا، جایی که در طول فصل برداشت٬مه گرفتگی شدید دارد کمتر است.
وقتی قهوه‌های طبیعی به خوبی پردازش شوند، طعم‌های میوه‌ای را که به ندرت در قهوه‌های شسته تجربه می‌شود، نشان می‌دهند. طعم‌یادهای بلوبری و توت فرنگی ممکن است یک فنجان را معطر کنند، به طوری که حتی کسانی که در تشخیص طعم قهوه مبتدی هستند می‌توانند طعم دقیق آن را تشخیص دهند. به شکلی ویژه دانه، ماهیت گوشته‌ی خشک شده‌ی میوه را جذب می‌کند. به همین دلیل است که قهوه‌هایی با روش پردازش طبیعی طیف وسیعی از طعم یاد‌های میوه‌ای شفاف و گاهی شبیه شراب را همراه با تن‌واری بیشتر و اسیدیته کمتر نشان می‌دهند.
پردازش طبیعی بدون ریسک نیست. اگر میوه‌ی خشک شده مرتباً هم زده نشود، میوه می‌تواند تخمیر یا فاسد شود و قهوه‌ی حاصل می‌تواند طعم ترش یا مخمر مانند داشته باشد. وقتی قهوه‌های طبیعی را تهیه می‌کنیم به دنبال شفافیت در طعم‌های میوه‌ای، تارت یا شراب گونه هستیم. برای قهوه‌هایی با روش پردازش طبیعی که در قهوه‌های ترکیبی استفاده می‌شوند، به سراغ طعم های شربتی و مربایی می‌رویم که یک پس‌مزه طولانی میوه‌ای دارند. قهوه‌هایی که با این روش پردازش می‌شوند هیجان‌انگیز هستند، زیرا قابلیت این را دارند که terroir (به معنی ویژگی های محل کشت) یک منطقه را به شیوه‌ای منحصربه‌فرد به نمایش بگذارند. (به خاطر تماس طولانی‌مدت دانه‌های قهوه با گوشته‌ی میوه قهوه)
قهوه با روش پردازش شسته
قهوه‌ای که بیشتر افراد می‌نوشند قهوه با پردازش شسته است که با حضور آب پردازش شده است. این روش از دو روش دیگر قابل اعتمادتر است زیرا قهوه با اسیدیته و شفافیت طعمی بالاتر تولید می کند. (شاید شما کلمه «اسیدیته» را نشناسید، اما کیفیتی است که تولیدکنندگان و برشته‌کنندگان به طور یکسان در استانداردترین فنجان‌ها به دنبال آن هستند.)
ابتدا پوسته بیرونی گیلاس قهوه ی تازه چیده شده به وسیله ماشین های مکانیکی جدا می شود. در حالی که پالپ (که موسیلاژ نیز نامیده می‌شود) هنوز به دانه‌های داخل آن چسبیده است. سپس دانه‌های پوشیده از پالپ در آب خیس می‌شوند و به صورت دوره‌ای هم زده می‌شوند تا پالپ جدا شود. دانه‌ها بین چند ساعت تا چند روز در آب می‌مانند و تخمیر ادامه می‌یابد. مدت زمان تخمیر به آب و هوا، تجهیزات مورد استفاده و سلیقه‌ی تولید کننده بستگی دارد.
پس از تخمیر، دانه ها به طور کامل شسته شوند و سپس در فضای باز روی تخت‌های مرتفع یا در خشک کن مکانیکی خشک می‌شوند. آب و هوا و تجهیزات تعیین می‌کند که این مرحله نهایی چند روز طول بکشد.
پردازش عسلی و پردازش پوسته مرطوب(wet hulling)
تعداد کمی از کشورهای تولیدکننده قهوه دارای روش‌های پردازش منحصربه‌فردی هستند که شناسنامه‌ی آن کشور است. به عنوان مثال، کنیا دانه‌های قهوه را برای مدت طولانی‌تری تخمیر می‌کند و سپس دانه با خیساندن پس از تخمیر تمیز می‌شود. این روش به طور مستقیم به اسیدیته که مشخصه بهترین قهوه‌های کشور است کمک می‌کند.
برزیل برای جدا کردن پالپ به روش طبیعی شناخته شده است، که بین پردازش خیس و خشک قرار می‌گیرد. پوست میوه‌ی قهوه مانند پردازش خیس برداشته می‌شود، اما به جای خیساندن میوه، آن را پخش می‌کنند تا خشک شود در حالی که هنوز پالپ به دانه ها چسبیده است. در نتیجه قهوه‌ای با تن‌واری و اسیدیته کم، مانند یک قهوه با روش پردازش طبیعی، اما بدون طعم های میوه‌ای شفاف و واضح پردازش می‌شود. این فرآیند به نام عسل نیز شناخته می‌شود و تولیدکنندگان، به‌ویژه در قهوه‌های کیفیت ویژه، دوست دارند با تغییر دادن مقدار گوشته میوه‌ای که روی دانه باقی می‌ماند کیفیت را به سمت ویژگی‌های پردازشی که مد نظرشان است نزدیک کنند.
سوماترا روشی کاملا منحصربه‌فرد دارد، giling basah که جدا کردن گوشته به روش مرطوب است به طعم‌یاد خاکی، تن‌واری و اسیدیته پایینی که قهوه این کشور به آن معروف است کمک می‌کند. شبیه به پردازش پالپ نچرال، پوسته برداشته شده و دانه ها به همراه پالپ خشک می‌شوند. اما دوره خشک شدن در بهترین حالت یک یا دو روز طول می‌کشد. هنگامی که سطح رطوبت به طور باورنکردنی بالا هست پارچمنت جدا می‌شود. دانه ها که در این حالت کاملاً حساس هستند، مجدداً درفرآیند پردازش یا در مسیر صادرات خشک می‌شوند. قهوه‌ای که به این روش پردازش شده است، کیفیت و ویژگی‌هایی از زمین یا آسفالتی که روی آن خشک می‌شود را جذب می‌کند این ویژگی خاص روش سوماترا است.
مطالب مرتبط
میوه‌ی قهوه چه طعمی دارد؟
- زمان مطالعه
- ۴ دقیقه
- دسته‌بندی
- دانش پایه
از آنجایی که عطر قهوه تنها هنگام برشته کردن دانه ها ایجاد می شود، پاسخ منفی است: میوه‌ی قهوه، طعم قهوه‌ی رست شده را ندارد. با این حال، انواع مختلف قهوه و میوه‌ی قهوه طعم‌های متفاوتی دارند. قهوه‌هایی که در مناطق مختلف یا در آب و هوای متفاوت با روش‌های کشت مختلف رشد می‌کنند، طعم‌یادهای متفاوتی دارند.
روش‌های پردازش قهوه : خشک، شسته یا عسلی؟
- زمان مطالعه
- ۷ دقیقه
- دسته‌بندی
- دانش پایه
پردازش قهوه به گونهای که پوست و گوشته‌ی میوه قهوه را از دانه‌های آن جدا می‌کند، یکی از مهمترین جنبههای کشاورزی قهوه است. نحوهی پردازش قهوه می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر فنجان داشته باشد و امروزه برشتهکاران و باریستاها برای توصیف قهوه روی پردازش قهوه تمرکز می‌کنند. همچنین اخیراً بیشتر کشاورزان روش‌های جدید پردازش قهوه مانند تخمیر بیهوازی را آزمایش می‌کنند. در این مقاله رایجترین روش‌های پردازش قهوه را مرور می‌کنیم.
در یک مزرعه قهوه چه اتفاقاتی می‌افتد؟
- زمان مطالعه
- ۳ دقیقه
- دسته‌بندی
- دانش پایه
آیا تا به حال به این فکر کردهاید که قبل از برشته شدن دانه‌ها در یک رستری، در مزرعهی قهوه چه اتفاقاتی می افتد؟