چه‌قدر یعنی شیرین؟

شیرینی در قهوه به خاطر وجود ساکارید است که بیشتر با عنوان کربوهیدرات شناخته می‌شود. ساکارید در قهوه به صورت  مونوساکارید و دی‌ساکارید وجود دارد. مونوساکارید از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است و دی‌ساکارید از ساکارز. فرآیند رست باعث می‌شود ساختار ساکارز به طور قابل‌توجهی تجزیه شود که اعداد گزارش‌شده علمی تجزیه‌ی قندها از ۹۷% تا ۹۹% متغیر است. شبهه‌ای که در این اعداد گزارش‌شده وجود دارد این است که تحقیقات مفصلی که در این زمینه انجام شده است با قهوه‌ی کم‌امتیاز بوده که می‌تواند نشان دهد برخی از این ارقام دست کم گرفته شده‌اند.

بخش عمده‌ای از توده‌ی استخراج‌شده که در نتیجه‌ی تجزیه‌ی قندها به وجود می‌آید بسیار پیچیده است. منظور همان ملانوئیدین‌ها (melanoidins) است که پیچیدگی‌شان محققان را متحیر کرده است. این ترکیب‌ها با وزن مولکولی بالا و رنگ قهوه‌ای در نتیجه‌ی واکنش مایارد به وجود می‌آیند. در دم‌آوری قهوه، ملانوئیدین‌ها ۲۹% وزنی (۲۹ گرم در ۱۰۰ گرم)‌ ماده‌ی خشک را تشکیل می‌دهند. راب هوس، رستر و نویسنده، حدس می‌زند که ملانوئیدین‌ها بیشتر به تن‌واری قهوه اضافه می‌کنند تا شیرینی آن اما مطمئناً رنگ قهوه‌ای نوشیدنی را بیشتر می‌کنند.

از آن‌جایی که در فرآیند رست مقدار زیادی از شکر از بین می‌رود، شکی نیست که قهوه‌ی عالی از گیلاس قهوه‌ی کاملاً رسیده به دست می‌آید که قند بیشتری نسبت به قهوه‌ی نارس یا نیمه‌رسیده دارد. محیط رشد گیاه قهوه نقش مهمی در تعیین میزان قند دارد. اکثر دانه‌های قهوه در محدوده‌ی دمای طول روز، یعنی بین ۱۷ تا ۲۳ درجه‌ی سانتی‌گراد، لئوناردو هِنائو، متخصص کشاورزی، در یک مصاحبه با تام اووِن به این بحث می‌پردازد که دمای طول روز فاکتوری کلیدی برای تعیین متابولیسم قهوه و ذخیره‌ی قند در دانه‌ی آن است.