قهوه با ویژگی محل کشت یا Terroir چیست ؟
- دسته‌بندی
- دانش تخصصی
- تاریخ
- ۱۴۰۲/۸/۲
- زمان مطالعه
- ۳ دقیقه
قهوه با ویژگی محل کشت یا قهوه Terroir چیست؟
شاید بهترین معادل فارسی برای Terroir، ویژگی منحصر به فرد طعمی منطقه‌ای است. این اصطلاح مانند reservoir (به معنی مخزن آب) تلفظ می‌شود. یک اصطلاح خاص فرانسوی (از کلمه Terre به معنی زمین) اشاره به نقش محل کشت در ویژگی های ذاتی قهوه دارد مرسوم بوده که برای شراب از این اصطلاح استفاده شود، اما این روزها برای محصولات کشاورزی دیگر، مثل روغن زیتون – پنیر – مشروبات الکلی و عسل هم به کار برده می‌شود. غذا یا نوشیدنی که ویژگی ذاتی محل کشتش را دارد نمیتوان در محل کشت دیگری آن ویژگی را یافت زیرا این محصول دارای ردپایی از خاک، آب وهوای منطقه‌ای و ریزسازواره از محل کشت خود است.
به عنوان مثال زیرگونه‌ی کاتورا که در آمریکای مرکزی رشد می‌کند در هر مزرعه‌ای که رشد کرده باشد ویژگی محل کاشتش را با تفاوت های ظریفی نشان می‌دهد. این تفاوت وقتی مشهودتر می‌شود که این زیرگونه در منطقه های خاصی از کلمبیا رشد کرده باشد و دارای طعم‌یاد نعنا باشد. در هر منطقه‌ای قهوه و شراب منحصر به فردی که ویژگی محل کاشت هم در آن بارز باشد، وجود ندارد. در مراحل ابتدایی، بکر بودن منطقه برای گیاه بیشترین اهمیت را دارد. Terroir مفهومی مرتبط با پیچیدگی‌های بویایی و چشایی است. اما تاثیر آن بر روی عطر و طعم توسط عوامل دیگری مانند زیرگونه، روش چیدن و خشک کردن، نحوه‌ی ذخیره سازی و انتقال و همین طور برشته کاری و نحوه ی دم اوری میتواند کم رنگ شود. علی رغم بکر و مناسب بودن محل رشد گیاه، آب و هوای نامناسب دستکاری بیش ازحد باعث از بین رفتن برخی از طعم یادهای دانه قهوه و افت کیفیت آن می‌شود.
چرا بعضی از قهوه ها برچسب Terroir® Coffee/Espresso دارند؟
لیبل های Terroir® Coffee/Espresso را فقط برای قهوه‌های تک خاستگاه (مزرعه، شرکت و…) استفاده می‌کنند. از مرحله‌ی صادرات و انبار کردن تا مرحله‌ی برشته کاری نگهداری و استفاده از این نوع قهوه ها نیازمند دقت و ظرافت بیشتری است چرا که با کهنه شدن دانه‌های سبز قهوه، اول تازگی و طراوت آنها از بین می‌رود. با این کار میتوانیم بهترین و تازه ترین تجربه قهوه terroir را حفظ کنیم. ما دانه های سبز را بسته بندی و وکییوم می‌کنیم، سپس دانه‌ها تا زمان برشته کاری منجمد می‌شوند تا در تمام فصول سال کیفیت خود را حفظ کنند و قابل استفاده باشند.- امتیاز مثبتی برای مصرف کنندگان و کشاورزان!
مطالب مرتبط
آشنایی با قهوه سبز: از بذر تا دانه
- زمان مطالعه
- ۴ دقیقه
- دسته‌بندی
- دانش تخصصی
قبل از تبدیل شدن به رستری، تنها کاری که باید انجام میدادیم این بود که محصول نهایی مورد علاقهمان را از شرکتهای محلی دیگر انتخاب و خریداری میکردیم (همان کاری که رستورانها با شراب یا آبجو انجام میدهند). اکنون چند لایه پیچیدگی به کسب و کار روزانه ما اضافه شده است که این امکان را می‌دهد تا قهوه را همانطور که میخواهیم سامان دهیم. در این مجموعه ما پایههای اصلی سفر دانه سبز از درخت قهوه تا انبار را به صورت خلاصه و شفاف توضیح میدهیم.
چه‌قدر یعنی شیرین؟
- زمان مطالعه
- ۳ دقیقه
- دسته‌بندی
- دانش تخصصی
از آنجایی که در فرآیند رست مقدار زیادی از شکر از بین می‌رود، شکی نیست که قهوهی عالی از گیلاس قهوهی کاملاً رسیده به دست میآید که قند بیشتری نسبت به قهوهی نارس یا نیمهرسیده دارد.
چه قدر یعنی تلخ؟
- زمان مطالعه
- ۶ دقیقه
- دسته‌بندی
- دانش تخصصی
برخلاف تصور از تلخی شناختهشدهی کافئین، معمولاً کافئین مسئول کمتر از 10% تلخی قهوه است. قهوهی بدون کافئین هنوز تلخ است. اضافه کردن کافئین به قهوهی بدون کافئین درک مصرفکننده از قهوه را تغییر نمیدهد، بنابراین ترکیبات دیگری در ایجاد تلخی قهوه اهمیت دارند.